第一篇：現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化的形成

現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化的形成

生活在二十一世紀(jì)的人們，無論是誰都能感覺到文化的重要性，而文化卻又無時(shí)無刻不在發(fā)生著變化，在我們的生活當(dāng)中，到處都充斥著文化。這其中包含著民族文化、國(guó)家社會(huì)的文化、企業(yè)家庭的文化以及個(gè)人的文化等等。

文化是一種虛幻的東西，不明其狀，不見其形。但卻與每一個(gè)個(gè)體都有著關(guān)連，如同道家所宣揚(yáng)的道一樣，無所不在，無所不有。它是一種經(jīng)過了很長(zhǎng)一段時(shí)間的積累和沉淀而凝結(jié)成的東西，它深入人心,不需多言便深會(huì)其意，用現(xiàn)代的話來說就是所謂“潛規(guī)則”。身為炎黃子孫的我們更是深黯此道，中華民族的文化經(jīng)過了五千多年的沉淀，可謂是博大精深。這其中我們的祖先為此付出了很多，他們著學(xué)立說。流傳下來的真言，至今仍為我們所用。雖然變化萬千，但卻是各有所歸，自成一家。

國(guó)家與社會(huì)的文化以及企業(yè)文化都是指在社會(huì)發(fā)展的過程中，長(zhǎng)期形成的價(jià)值觀念和共同的思想，也叫意識(shí)形態(tài),在每一個(gè)時(shí)代都會(huì)有不同的解讀。它對(duì)于大多數(shù)的受眾會(huì)有相當(dāng)大的影響力。它可以增強(qiáng)國(guó)家對(duì)抗災(zāi)難和挑戰(zhàn)的意志，激發(fā)社會(huì)進(jìn)步與創(chuàng)新的動(dòng)力，加強(qiáng)企業(yè)對(duì)社會(huì)的信托責(zé)任等等。家庭以及個(gè)人的文化對(duì)社會(huì)的影響更是極其重要的，因?yàn)楹芏嗟膬r(jià)值觀念都是由長(zhǎng)輩們灌輸給晚輩的，也是個(gè)人魅力最好的展示與繼承，所以才會(huì)有代代相傳的說法。

如前所述企業(yè)的文化可以加強(qiáng)企業(yè)對(duì)社會(huì)的信托責(zé)任。但這種責(zé)任的前提是企業(yè)能夠生存，能夠?yàn)樯鐣?huì)帶來相當(dāng)?shù)呢?cái)富，可以改善一部分人的生存環(huán)境，才能為社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展提供動(dòng)力，那么如何做到這些前提便是關(guān)鍵。這個(gè)關(guān)鍵就源自于企業(yè)自身形成的一種文化，它是企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中生存下來一種技能，是抗風(fēng)險(xiǎn)能力、核心競(jìng)爭(zhēng)力、社會(huì)效應(yīng)。并且有相對(duì)獨(dú)特不可復(fù)制性。

獨(dú)特的企業(yè)文化，可以在員工心中可以形成一種理念。但這種理念必須與企業(yè)的目標(biāo)、信念相一致。如果所有的員工都能共同努力，去實(shí)現(xiàn)企業(yè)的目標(biāo)，那么企業(yè)的價(jià)值就會(huì)得到提升。為了實(shí)現(xiàn)這一結(jié)果，可以通過文化對(duì)員工進(jìn)行激勵(lì)，讓他們?yōu)樘嵘髽I(yè)價(jià)值而努力。企業(yè)文化是在企業(yè)本身發(fā)展的過程中長(zhǎng)期形成的價(jià)值觀念和共同思想、作風(fēng)以及行為準(zhǔn)則。優(yōu)秀的企業(yè)文化就像企業(yè)無形的精神力量，它能使企業(yè)充滿生機(jī)。實(shí)踐證明，有好的企業(yè)文化，不僅有利于員工進(jìn)行自我控制，增強(qiáng)員工的企業(yè)意識(shí)，改善人際之間的關(guān)系，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，而且還有利于提高企業(yè)知名度，樹立企業(yè)的良好形象。

餐飲酒店的企業(yè)文化是企業(yè)文化里面的一個(gè)分支，它的關(guān)鍵是在于精神方面的內(nèi)容，主要表現(xiàn)為講義求利的企業(yè)宗旨，自強(qiáng)不息的進(jìn)取精神，愛國(guó)、愛店的員工風(fēng)貌，精誠(chéng)團(tuán)結(jié)的人際關(guān)系。所以確立酒店的企業(yè)宗旨，企業(yè)精神和道德規(guī)范是餐飲酒店企業(yè)文化建設(shè)的重心。企業(yè)的宗旨是指酒店員工對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)所追求的基本目標(biāo)以及實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的信心。企業(yè)精神是企業(yè)和全體員工的精神支柱和活力源泉。主要是酒店員工在工作中逐漸建立起來的一種共同心理趨向、價(jià)值取向和文化氛圍。企業(yè)精神可以是幾個(gè)字或幾名話，可以用店風(fēng)、店訓(xùn)、店歌等形式表達(dá)出來。用來激勵(lì)、統(tǒng)率酒店每個(gè)員工的意志，使員工自覺主動(dòng)為企業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)而努力。但務(wù)必使個(gè)人目標(biāo)和企業(yè)目標(biāo)的高度一致，使群體產(chǎn)生最大的協(xié)同作用力。道德規(guī)范則是酒店員工在店內(nèi)店外處理社會(huì)活動(dòng)和人際關(guān)系的道德準(zhǔn)則。餐飲企業(yè)在培植企業(yè)文化時(shí)，主要從以下幾個(gè)統(tǒng)一開始：

1、人本性和整體性的統(tǒng)一。在企業(yè)整體的基礎(chǔ)上，充分尊重和發(fā)揮每個(gè)員工的個(gè)性，注意通過各項(xiàng)“柔性調(diào)節(jié)手段”來激發(fā)員工的自豪感、使命感和責(zé)任感，從而實(shí)現(xiàn)酒企業(yè)的整體利益，追求企業(yè)的整體優(yōu)勢(shì)。

2、穩(wěn)定性和動(dòng)態(tài)性的統(tǒng)一。企業(yè)的文化定位要有相對(duì)的穩(wěn)定，不可任意更改，同時(shí)又要注意不斷充實(shí)提高，保持最新的特色體現(xiàn)企業(yè)文化的先進(jìn)性。

3、繼承性和創(chuàng)新性的統(tǒng)一。既要洋為中用、博采眾長(zhǎng)，又要立足本企業(yè)的實(shí)際，充分考慮

本企業(yè)的歷史性質(zhì)、風(fēng)格等等。以形成具有企業(yè)個(gè)性的企業(yè)文化。

以文化來激勵(lì)員工，并最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值的提升。只要凝聚全體員工的信念朝著同一目標(biāo)努力，企業(yè)就能成為一個(gè)蓬勃向上的集體，企業(yè)價(jià)值也會(huì)逐步得到提升。從而使對(duì)于社會(huì)的責(zé)任得以實(shí)現(xiàn)。

第二篇：餐飲企業(yè)文化建設(shè)

餐飲企業(yè)文化建設(shè)

概 述

什么是餐飲文化

什么是文化？

“文化”是空氣，看不見、摸不著、花不得，但是，不能沒有！ 文化是多義的名詞，包括實(shí)物、知識(shí)、信仰、藝術(shù)、道德、法律、風(fēng)俗及從社會(huì)學(xué)到的能力和習(xí)慣等。廣義指人類社會(huì)歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富總和，狹義指社會(huì)意識(shí)形態(tài)及相適應(yīng)的制度和組織機(jī)構(gòu)。餐飲企業(yè)文化是餐飲職工多年依靠本企業(yè)的客觀條件，從多年經(jīng)營(yíng)中所創(chuàng)造的具有行業(yè)特點(diǎn)的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，是當(dāng)代餐飲經(jīng)營(yíng)中以人為中心的管理理論發(fā)展的新階段。它體現(xiàn)了現(xiàn)代化餐飲經(jīng)營(yíng)管理的水平，體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的物質(zhì)文化和精神文明建設(shè)成果。 餐飲經(jīng)營(yíng)文化既是一種獨(dú)特的文化，又是一種餐飲管理理論，它不同于一般文化，有著特定的目的和特有的手段，是高度理性化的文化，帶有綜合性，以激發(fā)職工的主動(dòng)性和自覺性為目的，常以各種形式出現(xiàn)。例如，建筑物、制作工藝、經(jīng)營(yíng)設(shè)施、交通工具、園林、菜肴、酒水、服務(wù)技巧等。餐飲企業(yè)文化?？梢哉{(diào)整職工的思想和行為，通過精神力量將全體職工組成一個(gè)有機(jī)的整體，使職工對(duì)企業(yè)產(chǎn)生信任和依賴，增加了職工的歸屬感，它來自于經(jīng)營(yíng)實(shí)踐而作用于經(jīng)營(yíng)實(shí)踐。因此，餐飲企業(yè)文化通常指企業(yè)的環(huán)境或個(gè)性，以及它所有的方方面面。 我國(guó)餐飲企業(yè)文化的興起約在20世紀(jì)90年代，至今餐飲企業(yè)文化還沒有形成理論體系。但是在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中餐飲管理人員已經(jīng)認(rèn)識(shí)到在相同企業(yè)文化的飯店和餐飲企業(yè)中沒有競(jìng)爭(zhēng)力，飯店或餐飲企業(yè)要想在餐飲競(jìng)爭(zhēng)中取得成功，必須突出自己的企業(yè)特色，建設(shè)好本企業(yè)的文化。

餐飲企業(yè)文化的內(nèi)涵

餐飲經(jīng)營(yíng)文化包括三個(gè)部分：餐飲精神文化、餐飲企業(yè)行為文化、餐飲企業(yè)物質(zhì)文化。一些餐飲企業(yè)文化稱為弱文化，弱文化是支離破碎的文化，不能成為職工的凝聚力。一些餐飲企業(yè)文化是強(qiáng)文化，強(qiáng)文化有很大的凝聚力，是餐飲企業(yè)成功的金鑰匙。

經(jīng)營(yíng)宗旨 經(jīng)營(yíng)方針 價(jià) 值 觀 企業(yè)精神 企業(yè)道德 飲食文化 企業(yè)環(huán)境 餐飲器物 餐飲標(biāo)識(shí) 裝飾裝修 設(shè)施設(shè)備 員工服裝 企業(yè)規(guī)劃 企業(yè)制度 管理模式 公共關(guān)系 人力資源 企業(yè)文化 精神文化 物質(zhì)文化 行為文化

餐飲企業(yè)的文化功能

1、使經(jīng)營(yíng)持續(xù)發(fā)展

2、為企業(yè)指引方向

3、協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)外關(guān)系

4、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力

5、美化企業(yè)環(huán)境

6、培育管理人才

7、提高聲譽(yù)和應(yīng)變能力、

餐飲企業(yè)文化建設(shè)的步驟

1、分析和診斷

2、提出建設(shè)目標(biāo)

3、條理化和具體化

4、文化體系設(shè)計(jì)

5、傳播和 ……此處隱藏17588個(gè)字……高。在競(jìng)爭(zhēng)中不與同行擠一座獨(dú)木橋，而是另辟蹊徑，以異致勝。大蓉和正是通過差異策略，做別人沒有的“融合”菜系，給顧客留深刻的印象，占得了市場(chǎng)先機(jī)，贏得了市場(chǎng)的認(rèn)可，成就了今天的輝煌成績(jī)，是一段理念成就了一歷史。

差異性策略是大蓉和企業(yè)發(fā)展到今天，成為成都主流餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營(yíng)策略。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益嚴(yán)峻的今天，堅(jiān)持差異化經(jīng)營(yíng)尤為重要，1%的不同會(huì)帶來99%的市場(chǎng)，不管什么競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)要想做得久，一定要有自己的產(chǎn)品、看家菜，沒有特色就沒有競(jìng)爭(zhēng)力。因此，要在這個(gè)市場(chǎng)生存，就要盡量避免平面競(jìng)爭(zhēng)，多搞錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，多搞差異化策略。你的特色和別人不一樣，那么在這個(gè)圈子里，你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就相對(duì)少一些，企業(yè)生存的空間就更大、更寬松。

第二節(jié)　把最好的、最廉的推薦給顧客

隨著餐飲市場(chǎng)格局的變化，中國(guó)餐飲步入了大眾消費(fèi)時(shí)期，競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)又回了質(zhì)量和價(jià)值的較量上。大蓉和是成都主流餐飲的代表之一，開業(yè)到今生意持續(xù)紅火，人氣持續(xù)攀升，說到底是我們始終把顧客的利益放在第一位，堅(jiān)持“把最好的、最廉的推薦給顧客”起到了關(guān)鍵作用。大眾化不是簡(jiǎn)單化，無論是家庭消費(fèi)還是商務(wù)用餐，我們都用最精道的菜品和最盡心的服務(wù)來滿足顧客的需要，“花更少的錢，享受高檔次的產(chǎn)品和服務(wù)”是我們的初衷，也是消費(fèi)者所期望得到的?！白詈谩敝傅氖俏覀兊漠a(chǎn)品、服務(wù)與環(huán)境；“最廉”指的是合理的價(jià)格，物超所值的享受。這樣的經(jīng)營(yíng)策略讓大蓉和在主流餐飲市場(chǎng)占得了一席之地，得到了市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)同，有了六年來排隊(duì)等位的盛況。我們真切地站在消費(fèi)者的角度，設(shè)身處地為他們著想，我們堅(jiān)信誰擁有人氣，誰更了解消費(fèi)需求，誰就占領(lǐng)了市場(chǎng)。

第三節(jié)　單子越小越好，人越多越好

“單子越小越好，人越多越好”是大蓉和重要的經(jīng)營(yíng)策略之一，在大蓉和創(chuàng)立之初就響亮地提了出來。大蓉和是大眾餐飲，我們的定位決定了我們的營(yíng)銷策略，我們看重的是每天來了多少人，并設(shè)法留住這些人，因?yàn)殇N售額具有偶然性，人氣才是根本。一方面，有了人氣，就會(huì)帶來單子金額的增加，自然就會(huì)擴(kuò)大市場(chǎng)份額；另一方面人氣指標(biāo)也是衡量企業(yè)市場(chǎng)狀態(tài)的有力證明，企業(yè)生意的“好”與“壞”，通過就餐的客人、等位的客人便可一目了然，可以說有了人氣就有了一切。大蓉和企業(yè)追求社會(huì)平均利潤(rùn)，希望通過企業(yè)做強(qiáng)、做久來實(shí)現(xiàn)企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展。我們希望單子的金額越小越好，人越多越好，人多了，市場(chǎng)份額無形中就增大了，有了市場(chǎng)份額才會(huì)帶來市場(chǎng)利潤(rùn)，帶來企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。現(xiàn)在的市場(chǎng)是一個(gè)成熟的市場(chǎng)，人氣越旺盛，市場(chǎng)份額就越持久，企業(yè)的生存狀態(tài)就會(huì)越優(yōu)化，只有這樣我們抗御風(fēng)險(xiǎn)的能力才會(huì)越來越強(qiáng)，我們的事業(yè)才會(huì)越穩(wěn)固、越長(zhǎng)久。

第四節(jié)　留住客人就是本事

在如何“留住客人”這個(gè)問題上，主要從兩個(gè)方面來講。

現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)透明度越來越高，我們每天都面臨著消費(fèi)者對(duì)我們的選擇，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)尤以顧客資源為重。企業(yè)到底是該“爭(zhēng)”客源還是該想方設(shè)法“留”客人，這個(gè)關(guān)系的處理非常關(guān)鍵。餐飲行業(yè)的特性是每個(gè)企業(yè)都有自己的拳頭產(chǎn)品，但這些產(chǎn)品又極易被模仿和復(fù)制，企業(yè)想方設(shè)法把客源爭(zhēng)取來后關(guān)鍵還要通過菜品、服務(wù)、環(huán)境以及管理等方面來留住客人。因?yàn)橹挥挟?dāng)客人認(rèn)可了企業(yè)，才能真正留住客人。試想，如果單單是把客人請(qǐng)進(jìn)來，企業(yè)卻沒有辦法留住客人的話，同樣會(huì)流失掉辛辛苦苦“爭(zhēng)”來的客源，所做的工作也都成了“無用功”。因此，與其千辛萬苦地找客源、爭(zhēng)客源，不如踏踏實(shí)實(shí)做好每一份工作，留住客人就是本事。

另外，能否“留住客人”最主要的還是靠企業(yè)的內(nèi)功和管理，講一個(gè)企業(yè)狀態(tài)的持續(xù)能力。一個(gè)優(yōu)秀的企業(yè)有兩個(gè)能力必不可少，一是盈利能力，另一個(gè)是持續(xù)能力。大蓉和目前的狀態(tài)雖說是具備了盈利能力，但說到持續(xù)能力，穩(wěn)定自己的市場(chǎng)份額則還需要修煉內(nèi)功和加強(qiáng)管理，“留住客人”從根本上說也是維系在這兩點(diǎn)上面的。

第五節(jié)　好吃、便宜、有面子

“好吃、便宜、有面子”是消費(fèi)心理，也是消費(fèi)需求。當(dāng)餐飲進(jìn)入大眾消費(fèi)期，買方市場(chǎng)形成，薄利多銷、大打價(jià)格戰(zhàn)是餐飲業(yè)目前的重要特征。相對(duì)來說，大眾消費(fèi)的特征比較穩(wěn)定，波動(dòng)幅度不大，以大眾化價(jià)格獲得高檔次享受是老百姓的首選。因此，即要吃得好，又要有面子，還要少花錢，誰能做到這一點(diǎn)，誰就能擁有更多的消費(fèi)者，就能更有利地占有市場(chǎng)。對(duì)這一條經(jīng)營(yíng)策略的理解，應(yīng)該從以下幾個(gè)方面來領(lǐng)會(huì)。

“好吃”是產(chǎn)品占領(lǐng)市場(chǎng)的先決條件上。餐飲企業(yè)，賣的就是產(chǎn)品，一般來說，顧客通過產(chǎn)品認(rèn)識(shí)企業(yè)，這是第一印象。只有產(chǎn)品好吃了，才能吸引客人，留下深刻的印象；產(chǎn)品不好吃，就不會(huì)被消費(fèi)者接受和認(rèn)可，從而也就沒有市場(chǎng)。因此，產(chǎn)品好吃與否是經(jīng)營(yíng)策略中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，是與消費(fèi)者接觸的第一步。所以必須嚴(yán)格把好產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，讓顧客在大蓉和吃到好的菜品，是經(jīng)營(yíng)企業(yè)的關(guān)鍵所在。

“便宜”指的是高性價(jià)比，大眾化的消費(fèi)價(jià)格，大蓉和是大眾餐飲，普通百姓是我們主要的消費(fèi)群，我們的定位決定了我們的人均消費(fèi)水平控制在50－80元之間，這樣的中檔消費(fèi)讓人在“好吃”之余沒有埋單的壓力。但大眾化的簡(jiǎn)單并不是簡(jiǎn)約，便宜并不是不重視產(chǎn)品質(zhì)量，而是要讓消費(fèi)者花更少的錢享受到更美味的菜品。

“面子”一方面是投資帶來的，另一方面也是管理帶來的，是人的一種需求。受尊重的是人的生存需要，從客人踏入大門的那一刻起，他就需要被在乎、被重視。人的消費(fèi)心理總是希望在好吃、便宜的基礎(chǔ)上，更享受到餐廳提供的高附加值產(chǎn)品，如良好的硬件、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、人性化的管理等，使每一位在大蓉和用餐的客人都感覺很有“面子”。但面子又不僅僅是硬件和管理帶來的，更是人給的。餐飲是服務(wù)行業(yè)，所有工作都是由人來完成的，因此，我們所有的員工都要用最好的狀態(tài)來迎接每一位客人，從每一個(gè)細(xì)節(jié)做起，用“盡心服務(wù)”贏得客人的贊許，從而給足客人面子。

餐飲的服務(wù)工作是產(chǎn)品的繼續(xù)生產(chǎn)過程，服務(wù)水平的高低決定了產(chǎn)品附加值的高低，在同等條件下，附加值俞愈高的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力愈強(qiáng)，而優(yōu)秀的企業(yè)正是這幾者的完美結(jié)合。

第六節(jié)　“好”是市場(chǎng)告訴我們的，是顧客告訴我們的

餐飲企業(yè)是經(jīng)營(yíng)菜品的企業(yè)，我們把實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值的過程看成是“做出來”與“賣出去”的關(guān)系，我們經(jīng)營(yíng)企業(yè)，目的是要把產(chǎn)品賣出去。后廚是生產(chǎn)部門，但生產(chǎn)出產(chǎn)品之后還要通過前廳的營(yíng)銷與服務(wù)把產(chǎn)品賣出去，這樣才能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的價(jià)值。因?yàn)?，不管你技術(shù)再好，不管你認(rèn)為你的菜再好，賣不出去就不能實(shí)現(xiàn)你的價(jià)值，就不能說“好”，只有實(shí)現(xiàn)了價(jià)值的產(chǎn)品才是“好”產(chǎn)品?！昂谩笔穷櫩透嬖V我們的，是市場(chǎng)告訴我們的，而不是自己標(biāo)榜的。對(duì)于這一點(diǎn)，我們大家都要有清醒的認(rèn)識(shí)，不要輕易地自我滿足，企業(yè)的發(fā)展并非靠個(gè)人，而是靠大家群策群力，團(tuán)結(jié)一致，共同實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的生產(chǎn)、再生產(chǎn)過程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都缺一不可。

要做到這一點(diǎn)，前、后廳之間的配合尤為重要。后廚是生產(chǎn)部門，前廳是經(jīng)營(yíng)部門，無論是生產(chǎn)產(chǎn)品還是經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，這些都是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值的過程之一，一切工作都必須圍繞產(chǎn)品來進(jìn)行，只有我們的產(chǎn)品被客人接受了，產(chǎn)品的價(jià)值才能實(shí)現(xiàn)，個(gè)人的價(jià)值也才能得到體現(xiàn)。因此，對(duì)于產(chǎn)品，誰都沒有發(fā)言權(quán)，只有放到市場(chǎng)中去檢驗(yàn)，市場(chǎng)、顧客說的才算數(shù)。